その45 プロの現場から～食品加工工場①～
今回からは、飲食店や食品加工業など
食品業界でのお話です。
全国の飲食店や工場でご利用いただき、
嬉しい成果が出ていますが、
今回はその中から
蕎麦屋、和菓子屋、ラーメン屋、
パン屋、食品加工工場、
5ヶ所のお話をそれぞれしていこうと思います。
お伝えする前に、今回のお話の中で
「美味しくなった」という表現はしません。
「食」の善し悪しを決めるには
もちろん「美味しい」が一番重要かつ
わかりやすいのですが、
この価値観は人それぞれ違い、
その日の体調や環境によっても
大きく変化するからです。
なので、今回は衛生面と作業面でのことを
お話しします。
まずは、奈良県にある
大きな食品加工工場でのお話です。
有機栽培された野菜や、梅干し、柿など
様々な作物の
生産・販売・加工を行なっており
近年ではレタスなどの生野菜を
食べやすい大きさにカットし容器に詰めた
カット野菜セットが主力の商品となっています。
容器に入った野菜は
開けたらそのまますぐ食べられるように
加工されているため、
工場内の衛生管理はとても厳重です。
法令により加工場内に運び込まれた野菜は
全て次亜塩素またはオゾンによる
消毒が義務付けられており、
管轄の保健所が定期的に監査を行っています。
工場は24時間稼働で、
従業員は三交代制となっており
人の入れ替えもあるため、
衛生面のチェックは徹底していますが
万が一、出荷した野菜で食中毒が発生したら
業務停止になりかねません。
そのため、工場では法令で決められた以上に
厳しく管理しています。
工場内に専属の検査室が設けられ、
8時間おきに
出入り口、床、トイレ、更衣室などの
指定した12か所のサンプルを採取して
雑菌検査しています。
生野菜の加工には水を大量に使います。
水は地下水を汲み上げて
大きな水槽に貯めてから供給されています。
水槽は3つあり、
一つは呼び径が50ミリの大型の特注品です。
他の2つにはＭＺリアクターという
水槽内に吊るしてエアーレーションし、
水を繰り返し通過させる装置が
設置されています。
もともと自然の地下水が良いところに
工場が作られていましたが、
水つくりで処理した水は
更にレベルの高い水になりました。
設置後の水と以前の原水を
比較して検査したところ、
ORP(酸化還元電位)が400ミリボルトから
100ミリボルト台に下がりました。
この数値は低いほど
還元力が高いことを示しており、
抗酸化作用が強くなるため、
野菜が酸化しにくくなり
雑菌の繁殖も抑えることができます。
水つくりを設置して2ヵ月後に工場を訪れて
検査結果をオーナーに話しましたら、
「全然、雑菌出ないよ」と
とても安心した表情をしていました。
